安康学院2026年硕士研究生招生考试大纲

专业：食品与营养（0955）

初试科目一：《食品微生物学》

一、考核目标

要求考生掌握食品微生物学的基本知识，包括微生物的形态、结构与功能，微生物的营养，微生物的生长及其控制，微生物代谢，微生物遗传变异和育种，微生物生态，微生物与食品生产以及食品卫生等相关基本知识，具有一定的微生物在食品加工、食品发酵、食品卫生分析等实践操作和实际应用技能。考查考生对食品微生物学相关理论、实践和应用等内容的掌握程度和能力。

二、考试方式

考试方式为闭卷笔试，考试时间为3小时，考试期间不需要辅助工具。

三、题型和分数

试卷总分为150分。考试题型及分数如下：

（一）名词解释，20～30分。

（二）选择题（含不定项选择），20～30分。

（三）区分和比较题，10～15分。

（四）简答题，20～30分。

（五）英译汉，10～15分。

（六）论述题，20～30分。

（七）设计应用题，10～20分。

四、考试范围

（一）内容范围

第一章 绪论

1.微生物的概念、分类及其特点

2.微生物学的形成与发展

3.微生物学及其主要分支学科

4.微生物的分类鉴定与命名

5.食品微生物学研究的内容与任务

第二章 微生物主要类群及其形态、结构和功能

1.原核微生物与真核微生物的概念及其主要区别

2.原核微生物的形态、结构与功能

3.真核微生物的形态、结构及其生理功能

4.非细胞生物——病毒

5.微生物分类

第三章 微生物的营养与代谢

1.微生物所需的营养元素及细胞的化学组成

2.微生物的营养物质及其生理功能

3.微生物的营养类型

4.微生物对营养物质的吸收方式

5.培养基

6.微生物的能量代谢

7.微生物的物质代谢

8.微生物的初级代谢与次级代谢

9.微生物代谢调控与发酵生产

第四章 微生物的生长及其控制

1.微生物生长繁殖测定方法

2.微生物的生长规律

3.影响微生物生长的主要因素

4.控制微生物生长的物理化学因素

5.常见微生物培养方法

第五章 微生物遗传变异与育种

1.遗传变异的物质基础

2.基因突变和诱变育种

3.基因重组与杂交育种

4.基因工程与转基因食品

5.菌种的衰退﹑复壮和保藏

第六章 微生物生态

1.微生物在自然界中的分布与菌种资源的开发

2.微生物与生物环境间的关系

3.微生物与自然界物质循环

4.微生物与环境保护

第七章 微生物与免疫

1.微生物免疫的基本概念

2.机体免疫系统功能、物质基础及免疫应答类型

3.免疫学方法及其在食源性微生物检测中的应用

第八章 微生物与食品生产

1.微生物与食品发酵生产

2.细菌性发酵食品

3.真菌性发酵食品

4.微生物菌体食品

5.微生物与生物活性物质

第九章 食品的微生物污染

1.污染食品的微生物来源及其途径

2.食品的细菌污染

3.食品被细菌污染后对人体的危害

4.霉菌及其毒素对食品的污染

第十章 微生物与食品腐败变质

1.食品的腐败变质

2.食品腐败变质的基本条件

3.食品腐败变质机理

4.引起食品腐败变质的主要因素及控制技术

第十一章 微生物与食品安全

1.食品卫生的微生物学标准

2.微生物污染与食品中毒

3.细菌及病毒对食品安全性的影响

4.真菌对食品安全性的影响

5.食品安全性的控制

第十二章 微生物的分类和鉴定

1.微生物在生物界的地位

2.各大类微生物的分类系统纲要

3.微生物分类鉴定方法

（二）参考书目

何国庆，贾英民，丁立孝. 《食品微生物学》（第4版），中国农业大学出版社. 2021.

初试科目二：《生物化学》

一、考核目标

要求考生系统掌握生物化学的基本理论和核心知识，理解生物大分子的结构与功能关系、主要物质与能量代谢途径及其调控机制、遗传信息传递的分子基础与调控规律。能够运用所学知识分析生命现象中的生化过程，解释相关生理机制，并具备初步的科研逻辑推理能力。重点考查学生对基础知识的掌握程度、知识体系的整合能力以及综合运用能力。

二、考试方式

考试方式为闭卷笔试，考试时间为3小时，考试期间不需要辅助工具。

三、题型和分数

试卷总分为150分。考试题型及分数如下：

（一）名词解释，20～30分。

（二）选择题，40～60分。

（三）填空题，20～30分

（四）判断题，10～20分。

（五）问答题，30～40分。

四、考试范围

（一）内容范围

第一章 蛋白质化学

1.氨基酸、肽和蛋白质

氨基酸的分类、酸碱性质、旋光性和立体化学；肽和肽键的结构、物理和化学性质；蛋白质的组成和结构层次。

2.蛋白质的三维结构

蛋白质的一级结构、蛋白质三维结构概述；蛋白质的二级结构（α螺旋、β折叠）、超二级结构和结构域、球状蛋白质与三级结构、四级结构。

3.蛋白质的性质、分离纯化和鉴定

蛋白质的两性电解质和等电点、胶体性质、蛋白质的沉淀、蛋白质的变性和复性；蛋白质分离纯化的方法（等电点沉淀和盐析、透析和超滤、凝胶过滤、凝胶电泳、等电聚焦和双向电泳、离子交换层析、疏水相互作用层析、亲和层析）；蛋白质相对分子质量的测定（凝胶过滤法、SDS-PAGE）；蛋白质的含量测定与纯度鉴定。

第二章 酶学

1.酶的催化作用

酶是生物催化剂特点；酶的化学本质及其组成；酶的命名和分类；酶的专一性。

2.酶促反应动力学

酶促反应速率的概念、酶促反应速率的测定；底物浓度对酶促反应速率的影响；酶的抑制作用；温度、pH、激活剂对酶促反应的影响。

3.酶作用机制和酶活性调节

酶的活性部位的特点；酶促反应机制；酶活性的别构调节、共价调节；同工酶。

第三章 维生素和辅酶

维生素的概念；维生素的分类和辅酶的关系；脂溶性维生素；水溶性维生素及其衍生物。

第四章 糖类

重要的单糖、常见的二糖、多糖的结构和性质。

第五章 脂质和生物膜

脂肪酸、三酰甘油、甘油磷脂的组成、结构特点和性质；必需脂肪酸；生物膜的组成、结构和主要功能。

第六章 核酸

核酸的种类、分布、化学组成；DNA的结构和功能；主要RNA分子的结构与功能；核酸的酸碱性质；核酸的紫外吸收；核酸的变性、复性及杂交；核酸的凝胶电泳。

第七章 新陈代谢和生物能学

新陈代谢的概念、类型及其特点；ATP与高能磷酸化合物；ATP的生物学功能；电子传递过程与ATP的生成；呼吸链的组分；呼吸链中传递体的排列顺序；电子传递的抑制剂；氧化磷酸化作用机制；ATP合成机制。

第八章 糖类代谢

1.糖酵解作用

糖酵解生化过程与能量计算；丙酮酸的去路；糖酵解的调节。

2.柠檬酸循环

丙酮酸转化成乙酰辅酶A的过程；柠檬酸循环生化过程与能量计算；柠檬酸循环的调控。

3.氧化磷酸化作用

4.戊糖磷酸途径

戊糖磷酸途径的主要反应、调控及其生物学意义。

5.糖异生

糖异生作用的途径与调节；乳酸的再利用途径；乙醛酸循环。

6.糖原的分解和生物合成

糖原的生物学意义；糖原的降解途径；糖原的生物合成途径；糖原代谢的调控。

第九章 脂质代谢

1.三酰甘油的分解代谢

甘油的氧化分解与转化；脂肪酸β-氧化过程与能量计算；酮体的生成与生物学意义。

2.三酰甘油的生物合成

脂肪酸的生物合成。

第十章 氨基酸代谢

氨基酸氧化脱氨基、转氨基作用、联合脱氨基作用；尿素循环及其调节；生糖氨基酸和生酮氨基酸；氨基酸与一碳单位；氨的同化作用；必需氨基酸。

第十一章 核苷酸代谢

核酸的降解；嘌呤碱的分解；嘧啶碱的分解；嘌呤和嘧啶核糖核苷酸的合成；脱氧核糖核苷酸的合成。

第十二章 DNA生物合成和修复

DNA的半保留和半不连续复制；DNA聚合反应和有关的酶；DNA复制的起始、延伸和终止过程及相关酶；DNA的损伤及修复途径；RNA的逆转录。

第十三章 RNA生物合成和加工

DNA指导的RNA聚合酶；转录起始、延伸和终止过程；真核生物RNA的转录后加工；RNA的复制。

第十四章 蛋白质合成

遗传密码的概念和基本性质；蛋白质合成体系及相关RNA在翻译过程中的作用；蛋白质合成过程及相关因子；蛋白质合成后的加工和定向转运。

（二）参考书目

魏民，张丽萍，杨建雄.《生物化学简明教程》（第6版），高等教育出版社，2020.